www.zdravni.com

  • Уголемяване на шрифта
  • Шрифт по подразбиране
  • Намаляване на шрифта

ВАРЕНЕ НА МЕСО

(1 vote, average 5.00 out of 5)

Какво представлява варенето?

Варенето е процес, на който се подлагат всички зеленчуци, мeca, риби, птици и други. Продуктът, който ще се вари, се залива в съд с течност - с вода, с предварително приготвен бульон или с мляко. след което се вари. В зависимост от това, с каква вода ще се залее хранителният продукт (например месо) - студена или топла, ще се получи силен (пълноценен) или слаб бульон. Ако месото се залее със студена вода, докато заври, тя ще проникне между неговите тъкани и ще успее да разтвори и извлече много повече хранителни и вкусови вещества. Полученият бульон ще има вкуса и миризмата на самото­месо. В замяна на това месото ще изгуби голяма част от своята хра­нителна стойност. В случая полученият бульон е силен, а месото е непълноценна, с отнета част от екстрактивните вещества. Тези ве­щества, които са минали в бульона, възбуждат апетита, дразнят вкуса. но месото в такъв случай запазва всичкия белтък. Бульонът не е бо­гат на белтък. Той не е много питателен, а е само дразнител на апе­тита. Същото ще се получи, ако се залеят зеленчуци, риби или птици със студена вода.

За да се поднесат обаче продуктите в здрав запазен вид, те тря­бва да се залеят с кипяща вода. Тогава водата ще замрежи бел­тъчините на продуктите по повърхността и тяхната вътрешна струк­тура няма да бъде засегната. Така свареният продукт ще бъде със запазени хранителни вещества, а бульонът ще бъде сравнително слаб. понеже екстрактивните вещества са останали в продукта, но няма да· бъде съвсем хранителен. Водата все пак е успяла да погълне или разтвори известни хранителни елементи, които предават вкус на бу­льона. Този бульон е най-подходящ за малки деца и болни.

При варенето температурата трябва да се поддържа около 100 градуса, което е възможно при равномерен огън. Всяко намаляване или увели­чаване на температурата не дава добри резултати.

При варенето на слаб огън продуктът не ври, а само кисне, до­като при поставянето му на силен огън става силно изпарение и се налага доливане на още вода. Ако наливането на вода е неизбежно, за предпочитане е да се налива топла вода, за да не се спира кипенето.

При кое варене ястията са вкусни?

Ястията са най,вкусни, когато се варят в малък съд. Например, ако се вари малко количество боб в много голям съд, приготвеното ястие няма да бъде вкусно, а ако съдът е малък, а бобът много, бобовото зърно омеква и приготвеното ястие е много вкусно. Това важи не caмо за боба, а и за всички продукти, подлагани на варене. При варенето от голямо значение е количеството на въздуха в съда.. Присъствието на въздуха допринася за разрушаване на витами­ните, а също се изменя и вкусът на продуктите.

При варенето на различните продукти се наблюдават известни промени. При варивата имаме набъбване, т. е. поглъщане на водата, следователно при тях се говори за наварка (за увеличаване на обема), а при зеленчуците се отделя вода, т. е. отварка (намаляване на обема).

Как да получим бульон?

Отварката, която се получава при варенето на зеленчуци, кости, месо, гъби, риби или птици с вода и подправки, се нарича бульон. В зависимост от това, от какви продукти е получен, бульонът бива: зе­ленчуков (вегетариански), гъбен, месен, рибен или птичи. За да се под­сили хранителността на бульона, при варенето се прибавят моркови, керевиз, пащарнак и печен лук. Зеленчуците се режат на тънки дълги късчета, запеченият лук се слага за цвят и вкус. Прибавят се черен пипер, дафинов лист, сол, бахар и други. Така бульонът става силен и ароматичен. Преди завирането по повърхността му се образува сива пяна. Тази пяна се е образувала от пресечените белтъчини на про­дуктите. Обикновено домакинята обира тази пяна и я хвърля, без да си дава сметка, че по този начин се губи значителна част от пресече­ните белтъчини. От практика се знае, че тази пяна се поглъща от бу­льона, ако се удари леко няколко пъти с решетъчна лъжица. При тази манипулация количеството пресечени белтъчини, които ще се из­хвърлят, е много малко. Това много лесно може да се установи, ако бульонът се прецеди. Затова всички видове бульони трябва да се из­работват по този начин и след това да се прецеждат с цедка и кърпа, което е гаранция за получаването на чист бистър бульон.

Как да получим месен бульон?

 

Месните бульони се приготвят от различни месни продукти, като най-вкусен е бульонът, получен от захарните кости, а също и от плътните (ябълчните), които се нарязват с трион на по-малки парчета, за да могат да се извлекат по· добре хранителните вещества. Говеж­дото месо дава силен и бистър бульон, а телешкото и свинско­то - мътен бульон. Изсъхналото кръвясано месо също дава мътен бульон. То трябва да се изкисне добре в студена вода, след това да се измие. При тази техника месото ще изгуби незначителен процент от Съдържанието си, но бульонът ще бъде бистър. По съ­щия начин се работи с агнешко месо и със зеленчуци. Получените бульони са бистри, когато се работи с тлъсти кости и месо. Ако бу­льонът е придобил добър вкус от употребените зеленчуци и подправки, но не е достатъчно тлъст, той се поднася с тлъстина, която се е по­лучила от настъргани и изпържени моркови,  които се притискат с лъ­жица, за да се изцеди мазнината. Така получената мазнина освен при­ятния аромат има и много хубав цвят, който прилича на кокоша маз­нина. За да се получи съвсем чист бистър бульон или консоме, се постъпва по следния начин: към 1 литър кипящ бульон се прибавя 50 г смляно крехко месо и по 10 г нарязани на дребно моркови, кере­виз и магданозени корени, 100 г студена вода, четвърт лъжица оцет и четвърт белтък от яйце. Всички тези продукти се разбъркват и се сипват в кипящия бульон. Когато кипнат и се издигнат на повърх­ността на бульона, съдът се вдига от огъня, събира се изплува лата мътилка и бульонът се прецежда. Така полученият бульон е не само по-бистър, но е и по-хранителен поради това, че той е иэсмукал от суровите зеленчуци голяма част от хранителните им вещества. Към получения бульон може да се прибавят фиде, галушки, тархана и т. н.

 

Как се получава бистър бульон /консоме/?

 


 

Добави коментар


Защитен код
Обнови








loading...

Последни коментари

Кой е онлайн

В момента има 67 посетителя в сайта