Пърженото е безопасно, доказали испански учени, след като провели дългогодишно изследване.
За времето на наблюдение - 11 години, екип от Мадридския университет не установил значима корелация между изяжданите пържени чуроси, панирани морски деликатеси, тортиля със златиста коричка и сериозните сърдечни инциденти, съобщава 24chasa.bg.
Радостната новина обаче съдържа важна уговорка - наливаната в тигана мазнина била типичният за региона зехтин или в краен случай слънчогледово олио, обясняват пред Би Би Си изследователите. Те нямат претенции за общовалидност на резултатите си и дори предупреждават, че храните, цвърчали в животински мазнини, срещани в северните и западните кухни в Европа например, едва ли са така безопасни. Даже по-вероятно е точно обратното, особено при редовното използване на свинска мас, допускат учените.
Затова пък от цялата анализирана група испанци едва 606 развили сърдечносъдови болести, а смъртните случаи от инфаркт били 1134. При това учените не намирали пряка връзка между консумацията на пържени храни и диагнозите дори при най-детайно вглеждане във фактите.
Данните подкрепят славата на средиземноморската диета като една от най-полезните.
Досега обаче кардиолозите изтъкваха други достойнства на традиционната за държавите в региона кухня. На първо място, изобилието от зеленчуци и плодове на масата, прясната морска храна, ядките и умерената, но редовна консумация на червено вино.
"Балансираната откъм хранителни вещества храна на средиземноморските народи набавя много витамини, фибри, полезни омега-мазнини и смятаните за противоракови съставки на гроздовия еликсир - флавоноиди. Това вече не е сензация, изненадата идва от "реабилитацията" на пържените в зехтин и олио храни", коментират изводите на испанците британските диетолози. Те обръщат внимание на сънародниците си, че падналото вето засега се отнася само за полезните кухни на държавите в Южна Европа и Северна Африка. При това, когато става дума за умерени порции.
И в никакъв случай за пържени картофи на корем всеки ден. Подобен избор няма да мине безнаказано независимо колко други полезни храни има в менюто, попарва надеждите д-р Виктория Тейлър.
Колкото и да са безопасни за сърцето използваните леки мазнини, не трябва да се нарушава балансът между основните хранителни вещества. Тялото се нуждае от почти постоянни пропорции от въглехидрати, белтъчини и мазнини. Освен това тлъстите храни са по-калорични и дори да не застрашават с повишаване на холестерола и сърдечносъдови проблеми, са реална заплаха за фигурата, допълва проф. Майкъл Литцман от университета в Регенсбург. Той обаче оценява приноса на мадридския екип за развенчаването на един от големите митове за пържените храни и изясняването на рисковете за сърцето в зависимост от различните видове мазнини.
Проучването в Испания претендира за голяма достоверност по няколко причини. Включва много голям брой хора, продължава статистически значим период от време и при започването никой от участниците не е имал признаци на сърдечносъдови заболявания. През целия период хората са описвали видовете храни, които консумират, и по каква технология ги приготвят.
Били специално помолени винаги да отбелязват с каква мазнина готвят. Като правило испанците не показали предразсъдъци към пърженето въпреки разпространеното мнение, че то води до повишен холестерол, високо кръвно и риск за инфаркт и мозъчносъдова болест. Но пък и крайният резултат от изследването не намира основание да ги разубеждава. Поне докато Испания е в първата тройка по потребление на зехтин на човек от населението.
Извлечената от маслините мазнина е най-полезна, когато е добита чрез студено пресоване. В този вид се използва предимно за подправяне на салати и като компонент в студени сосове и храни. Това гарантира запазването на повече хранителни вещества. За готвене на висока температура са подходящи рафинираните видове. Качеството на зехтина е обект на строг контрол на вкуса и киселнността. Той съдържа естествени антиоксиданти и с това се свързва популярността му на мазнина и “лекарство” за пиене и за мазане.
Авторитетът му е издържал проверката на времето - от древността присъства в традиционната медицина на Средиземноморието и продължава да е ценен като храна и профилактично средство. Приписвани са му разнообразни полезни свойства, дори защитно действие срещу някои тумори на гърдата, простатата, стомаха, червата. По-високият процент на мононенаситени мазнини пък е смятан за превенция на коронарна болест на сърцето, макар че се спори дали твърдението е доказано с научни методи.
Най-често се правят проучвания за влиянието на различните видове зехтин върху еластичността на кръвоносните съдове. Според най-мащабното изследване от последното десетилетие студено пресованите видове като че ли оказват по-благотворен ефект, отколкото рафинираните. В дългосрочен план повишаването на еластичността на артериите вероятно омекотява съдовия стрес и регулира кръвното налягане. И като резултат се очаква да намалява рискът от сърдечни и мозъчни неблагополучия. Това може отчасти да обясни по-ниския процент инфаркти и инсулти в държавите от Средиземноморския басейн, в които хората използват предимно зехтин.
Смята се, че той има полезни ефекти и върху нивото на кръвната захар. Както и за баланса между омега-6 и омега-3 мастните киселини.
Освен в натуралната козметика олиото от маслини често се използва като меко слабително средство, харесвано заради на практика нулевите странични ефекти.
За да се избегне бързото окисляване на полезната мазнина, тя трябва да се съхранява на тъмно и хладно.
