Д-р Георги Гайдурков, диетолог, ни съветва как да се ориентираме в изобилието от маслини на пазара:
"Откъсната от дървото, маслината съдържа висок процент елеуропеин, който й придава непоносимо горчив вкус. Затова се изкисва във вода, която периодично се сменя до извличане на горчивината. След това се съхранява в саламура, като отново може да има т.нар. претакане. В този етап обикновено настъпва млечно-кисела ферментация. Под влияние на ферментацията дори и по-светлите сортове могат да потъмнеят до почти сиво-черен цвят. В различни вариации това е традиционната технология за обработка.
В днешно време, както и с всичко останало, ако си купите от кварталния магазин маслини, може да се окаже, че те нямат нищо общо с описаното досега.
Ако сте решили например да си вземете "диетични" безсолни, правите класическа грешка, защото не можейки да се съхраняват без сол, те съдържат по-токсичен консервант. Илюзия е, че сте застраховани от грешка в избора, когато обичате черна зряла маслина. Ако маслините са катраненочерни, с еднакъв по наситеност цвят от всички страни, както и отвътре, може да сте си купили "боядисани" маслини. Защото дори брани от едно и също дърво, някои от тях имат по-светли места, а даже някои сред тях са и зелени. Друг вариант са сушените маслини. Не можем да кажем, че са по-полезни, защото в зависимост от температурната обработка мазнината в тях, която е от ненаситени мастни киселини и е термолабилна, всъщност оксидира и гранясва, като може да формира токсини.
Съветът е: купувайте кафяви, зелени, виолетови, тъмносиви. Вземете си солени маслини (по възможност био), без костилка или извадете костилката. Само така можете успешно да ги обезсолите за кратко време, като ги изкиснете в голям съд със студена вода с малко лимон. Сменяйте водата до желан вкус. Съхранявайте в хладилник. След това можете и да пасирате с подправки и смлени орехи до вкусно маслинено песто."
