Основната група супи се приготвят от бульони

Различават се няколко вида бульони: костен, приготвен от месо и кости: месен (месоностен) , получен при едновременно варене на месо и кости: рибен сварен от риба или рибни хранителни отпадъци (кости, кожа, перки, глави и пр.): гъбен от пресни или сушени гъби. Съставът на различните бульони е в зависимост от състава на използваните продукти. Месният бульон в сравнения костния и рибния има най-голямо количество екстрактни вещества, който му придават специфичен вкус и аромат. Ето защо този бульон се явява като силно сокоотделящо средство.

Вкусът на месния бульон е значително по-добър от този на костния. Месният бульон съдържа приблизително четири пъти по-вече екстрактни вещества от костния и три пъти повече от рибения. Костният и рибения бульони са твърде полезни по състав.

Основен костен бульон

Как се приготвя костен бульон?

Необходими продукти за костен бульон

1 кг кости, моркови 50 г, целина и магданоз (корени) 50 г, кромид лук 60 г, дафинов лист 0.05 г, черен пипер 0.05 г, магданоз и целина (стебла) 50 г, бахар.

ДОБИВ 1750 г.

Костният бульон се приготвя от говежди, телешки, овнешки, свински кости или кости на домашни птици или дивеч. Качеството на костите на животните за клане е различно. От говежди кости се получава най-доброкачествен бульон. Бульонът от овнешки кости е с неприятен ми-рис, а този от свински кости има солен вкус и по-трудно се избистря. Установено е също, че плоските кости дават по-доброкачествен бульон от тръбестите.

Студена обработка на костите преди варене на костния бульон

Костите, предназначени за варене на бульон се подлагат на студена обработка: измиват се два-три пъти в студена вода и се насичат на по- дребни парчета. Препоръчително е за тази цел да се използува трион, който не раздробява и не разпилява костите на съвсем малки късчета като брадвата, Гръбначните кости също се разсичат, но гръбначният мозък не се използува, тъй като той размътва бульона. За подобряване на вкуса и външния вид на бульона, телешките и свинските кости леко се запичат във фурната. Така подготвените кости се варят. Съдът, в който се изваряват костите, оказва влияние върху качеството на бульона. По-пълно извличане на разтворимите вещества от костите получаваме при варенето им в тенджера под налягане. Но по-доброкачествен бульон се получава при варене на костите в открит съд.

Сложените в съда кости, след като са били измити 2-3 пъти в студена вода, се заливат отново със студена вода (1,250 - 4 литра вода на 1 кг кости в зависимост от желаната концентрация на готовия бульон). Бульонът се вари при слабо кипене, бурното кипене разбива пяната, която се образува на повърхността му, на малки частици и предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона. Това влошава външния вид и аромата на бульона; бистрият бульон е по-вкусен от мътния. По тази именно причина се препоръчва пяната и излишната мазнина да се отгребват през време на варене. Може да се остави само тънък слой мазнина, която ще намали загубата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука.

Как да си приготвим ароматен костен бульон?

Подобряване вкуса, аромата и външния вид на супите и бульоните се постига чрез прибавка на стебла и ароматни корени (моркови, магданоз. целина), бахар и черен пипер на зърна, дафинов лист, лук (запечен и суров) и пр. За да се запазят ароматните вещества на корените, те се прибавят 20-30 минути, а дафиновият лист, черният пипер и бахарът: 5 -10 минути преди края на сваряването.

След сваряването на бульона ароматните корени се изваждат. За по-голямо удобство се препоръчва, преди да се сложат в тенджерата, да се вържат в обща връзка като букет. Едновременно с корените се прибавя сол. Продължителността на варенето на бульона от говежди и овнешки гости трябва да бъде не повече от 4 - 6 часа, а от телешки и свински 2-3 часа. По-продължителното варене влошава качеството на бульона. Готовият бульон се прецежда през сито или ленена кърпа.