Кога да почистим картофите?
Най-добре е картофите да се почистват и измиват непосредствено преди употребата им. Но ако се наложи да престоят известно време, те се поставят във вода цели, ненарязани. Например, ако се настържат картофите и се оставят няколко часа в студена вода, след като се извадят и водата се утаи, на дъното на съда остава пласт от картофено брашно. Това показва, че е изхвърлен голям процент от хранителните вещества, който е трябвало да се поднесе с ястието.
Как водата оказва влияние на картофите?
Наистина водата оказва влияние върху ненарязаните картофи, но в такъв случай повърхността, върху която действува тя е по-малка, а чрез нарязването тази повърхност се увеличава многократно и улеснява извличането на хранителните вещества. Поради това водата, в която се накисват почистените, измити и нарязани зеленчуци, трябва да се използува при готвенето, понеже тя е извлякла от тях част от минералните соли.
Как да нарежем картофите?
При обработката картофите се режат на колела или на продълговати парчета, когато са предназначени за приготвяне на ястия; при пържене за гарнитура се нарязват на слама (пом-пай), на тънки колелца (пом-шипс), на кубчета (пом-андре), на лешници (пом-ноазет) и др. За мусака картофите се режат на тънки люспи. Морковите също се режат в най-различни форми - на тънки и дълги парчета (жулиени), на кубчета (салпикони), на кръгчета, топчета и други.
