Какво трябва да се знае за пърженето?
Пърженето е един от начините, който намира най-широко приложение при преработката на продуктите. Обаче, за да се извърши правилно този процс, трябва да се знаят четири важни неща: състоянието на мазнината, в която се пържи, състоянието на продукта, който ще се пържи, температурата, необходима за пърженето, и начинът на пърженето.
В каква мазнина трябва да се осъществява пърженето?
Мазнината, в която ще се пържи, трябва да бъде нагорещена. Всички мазнини се разтопяват при ниска температура, но възвират само при висока. Продуктът не трябва да се държи в разтопена, а във възвряла мазнина. В първия случай той не се пържи, а се вари и изгубва вкуса си. Обикновено продуктът, който ще се пържи - месо, пиле, риби и зеленчук, се пуска в мазнина, която в такъв случай ще започне да пръска, а може и да се запали. Горещата мазнина бързо съсирва белтъчините по повърхността на продукта, като по такъв начин всички негови хранителни елементи се запазват и изпърженият продукт е пълноценен и вкусен. При това положение и осоляването на продуктите става по-леко.
Какви са тънкостите на пърженето?
Когато се пържи месо на парчета или друг продукт, първите парчета, които са сложени в средата точно над силния огън, се изпържват най-рано. Спед тяхното изваждане не трябва да се слагат на същото място нови сурови парчета, защото за момент мазнината е понижила своята температура и сложените нови парчета няма да се пържат, а ще се варят. Затова, когато първите кюфтета например са се опържили, на тяхното място трябва да се сложат тези, които са били по настрана, и едва след изпържването на тези кюфтета да се сложат нови - сурови. За да не пръска мазнината, съдът, в който се пържи, се покрива с капак или в мазнината се ръси брашно или сол.
