За да се приготви хубав козунак, трябва да се знае как да се манипулира с маята. Благодарение на маята козунакът нараства и получава приятен специфичен дъх и вкус. Козуначената мая представлява купчинки от квасни гъбички. Нарастването на маята е външен израз на размножаването на гъбичките, от степента на което зависи и нарастването на тестото. За да се получи шупване, трябва да се осигурят условия, при които да се размножават ферментите, а именно подходяща температура, влага и озахареност. При висока температура процесът на размножаването спира или намалява. В такъв случай се казва, че маята се е попарила или претоплила. Ето защо най-подходящата температура е до 300 С. С тази температура гъбичките превръщат една част от нишестето на брашното в захар. След това тази захар се разпада на алкохол и въглена киселина. Киселината в тестото се проявява във вид на мехури и се стреми да излезе на повърхността, но тестото не и позволява. Под натиска на киселината тестото започва да нараства и шупва, т. е. започва да втасва. Голямото количество киселина не е полезно, ето защо козуначеното тесто трябва да се меси добре, да се удря, за да излезе киселината. В замяна на това през време на месенето киселината излиза, а в тестото влиза кислород, който при печенето надига тестото. За това надигане във фурната помага и алкохолът, който се изпарява и образува мехури. Високата температура убива квасните гъбички, тестото спира да расте и във фурната запазва своя обем.
Важни моменти в приготвянето на козуначеното тесто са: затоплянето на продуктите, замесването на маята, начинът на месенето, състоянието на фурната и съхраняването на козунаците.
Как да приготвим плетен козунак?
За плетените козунаци е необходимо тестото да се омеси малко по-твърдо от тестото за козунак. Разделя се на парчета и на всяко парче се придава продълговата форма за плетеница. Слагат се три или четири теста едно върху друго. Обръщат се, като двете от тях се прекарват отдолу и се плетат като плитка. При плетенето ръцете се намазват с мазнина. Нареждат се в намазана тава и се оставят да шупнат, след което се намазват с яйце, налепват се бадеми или начукани бучки захар и се пекат.
