Какви бульони познаваме?
Основната група супи са приготвените от бульони. Различават се няколко вида бульони: котен, приготвен от месни кости: месен (месокостен), получен при едновременно варене на месо и кости: рибен - сварен от риба или рибени хранителни отпадъци (кости, кожа, перки, глави и пр.): гъбен - от пресни или сушени гъби. Съставът на различните бульони е в зависимост от състава на използуваните продукти. Месният бульон в сравнение с костния и рибения има най-голямо количество екстрактни вещества, които му придават специфичен вкус и аромат. Ето защо този бульон се явява като силно слюнотделящо средство. Вкусът на месния бульон е значително по-добър от този на костния. Месният бульон съдържа приблизително четири пъти повече екстрактни вещества от костния и три пъти повече от рибения. Костният и рибения бульони са твърде близки по състав.
Как се приготвя основен костен бульон?
Костен бульон
Необходими продукти:
Кости 1 кг, моркови 50 г, целина и магданоз (корени) 50 г кромид лук 60 г, дафинов лист
0.05 г, чер пипер 0.05 г, магданоз и целина (стебла) 50 г, бахар, добив 1750 Г.
Начин на приготвяне
Костният бульон се приготвя от говежди, телешки, овнешки. Свински кости или кости на
домашни птици или дивеч. качеството на костите на животните за клане е различно. От говежди кости се получава най-доброкачествен бульон.
Бульонът от овнешки кости е с неприятен мирис, а тоя от свински кости има солен вкус и по-
мъчно се избистря. Установено е също, че плоските кости дават по-доброкачествен бульон от тръбестите.
Костите, предназначени за варене на бульон, се подлагат на студена обработка: измиват се
два-три пъти в студена вода и се насичат на по-дребни парчета. Препоръчително е за тази цел да се използува трион, който не раздробява и не разпилява костите на съвсем малки късчета както брадвата. Гръбначните кости също се разсичат, но гръбначният мозък не се използува, тъй като той размътва бульона. За подобряване на вкуса и външния вид на бульона телешките и свинските кости леко се запичат във фурната.
Така подготвените кости се варят.
Съдът, в който се изваряват костите. оказва влияние върху качеството на бульона. По-пълно извличане на разтворимите вещества от костите имаме при варенето им в автоклав, но по-доброкачествен бульон се получава при варене на костите в открит съд.
Сложените в съда кости, след като са били измити 2-3 пъти в студена вода, се заливат със
студена вода (1.25 -4 литра вода на 1 кг кости в зависимост от желаната концентрация на готовия бульон). Бульонът се вари при слабо кипене. Бурното кипене разбива пяната, която се образува на повърхността му, на малки частици и предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона. Това влошава външния вид и аромата на бульона; бистрият бульон е по-вкусен от мътния. По тази именно причина се препоръчва пяната и излишната мазнина да се отгребват през време на варене. Може да се остави само тънък слой мазнина, която ще намали загубата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука.
Подобряване вкуса, аромата и външния вид на супите и бульоните се постига чрез прибавяне на стебла и ароматни корени (моркови, магданоз. целина), бахар и чер пипер на зърна, дафинов лист, лук (запечен и суров) и пр. За да се запазят ароматните вещества на корените, те се прибавят 20-30 минути, а дафиновият лист, черният пипер и бахарът - 5-10 минути преди края на сваряването. След сваряването на бульона ароматните корени се изваждат. За по-голямо удобство се препоръчва, преди да се сложат в тенджерата , да се вържат в обща връзка - букет. Едновременно с корените се прибавя сол.
Продължителността на варенето на бульона от говежди и овнешки гости трябва да бъде не
повече от 4 1/2-6 часа, от телешки и свински - 2-3 часа. По-продължителното варене влошава
качеството на бульона. Готовият бульон се прецежда през сито или ленена кърпа.
